عناوین مهمترین خبرها:

 

دكتر بيژن صدري‌زاده

 

كليات

سه‌شنبه 18 فروردين 1394( هفتم آوريل 2015) مصادف است با روز سلامتي (روز جهاني بهداشت). همه ساله سازمان جهاني بهداشت به مناسبت روز جهاني سلامت كه سال‌روز تولد اين سازمان است و با هفتم آوريل مصادف مي شود يك مشكل جهاني را به عنوان موضوع اين روز انتخاب و توجه جهانيان را به اين موضوع مهم جلب مي‌نمايد.

موضوع تعيين شده براي سال 2015 « امنيت غذا» مي‌باشد. موضوعي كه با همه مردم كره زمين و ذينفعان متعدد آن از جمله دولت، جامعه مدني، بخش خصوصي و آژانس‌هاي بين‌المللي ارتباط تنگانگي دارد.

غذاي سالم يا بي خطر (Safe food) زيربناي امنيت غذايي (food safety)  را تشكيل مي‌دهد ولي از آن متفاوت است. ايمني غذا (food safety) بخشي از يك اقدام بهداشتي است كه مصرف كنندگان رادر برابر  خطرات مسموميت غذايي و بيماريهاي قابل انتقال از غذا اعم از حاد يا مزمن ، محافظت مي‌كند.

غذاي ناسالم (Unsafe food) ممكن است به يك رشته مشكلات بهداشتي شامل : بيماريهاي اسهالي، بيماريهاي ويروسي (اولين مورد ابولا با گوشت ميمون ارتباط مي‌يافتند)،مشكلات رشد و توليد مثل  و سرطان‌ها منجر شود. بنابر اين، ايمني غذا يك شرط لازم براي امنيت غذايي است.

تهديد‌هاي جديد براي ايمني غذا همواره در حال پديدار شدن مي‌باشد. تغيير در توليد ، توزيع و مصرف غذا ( از قبيل كشاورزي متمركز، جهاني شدن تجارت غذا ، تدارك گروهي غذا براي عروسي و مهماني) ، تغييرات در محيط، باكتري‌ها و سموم تازه و نوپديد ، مقاومت در برابر داروهاي ضد ميكروبي ، همه آنها خطر آلوده شدن غذا را افزايش مي‌دهند. توسعه مسافرت و تجارت ، احتمال انتشار آلوده شدن غذا را زيادتر مي‌كند. سازمان جهاني بهداشت كشورها را در راه پيشگيري، كشف و پاسخ دادن به همه‌گيري‌هاي بيماريهاي قابل انتقال از راه غذا ياري مي‌نمايد.

روز جهاني بهداشت فرصتي است براي هشدار دادن به دولت‌ها ، توليدكنندگان ، فروشندگان و تودة مردم در باره اهميت ايمني غذا و نقشي كه هر يك از آنها مي‌توانند ايفا نمايند تا اطمينان حاصل كنند غذايي را كه مردم مي‌خورند سالم و بي خطر است.

حقايق كليدي

·      دسترسي به مقدار كافي از غذاي سالم و مغذي در حفظ زندگي و ارتقاي سلامت يك امر كليدي است.

·      غذاي نا سالم شامل باكترهاي زيان بخش ، ويروس‌ها ، انگل‌ها يا مواد شيميايي ، بيش از 200 نوع بيماري ايجاد مي‌كنند كه از اسهال تا انواع سرطان تغيير مي‌كند.

·      بيماري‌هاي قابل انتقال از راه آب و غذا همه ساله 2 ميليون نفر از جمله تعداد زيادي كودك را به كشتن مي‌دهد.

·      ايمني غذا، تغذيه و امنيت غذايي به طور تفكيك ناپذيري به هم مربوط مي‌شوند. غذاي نا‌سالم (Unsafe food) چرخه معيوبي از بيماري و سوء تغذيه را ايجاد مي‌كند كه به ويژه شيرخوارها (infants) ، كودكان (Young Children)  ، سالمندان و بيماران را گرفتار مي‌كند.

·      بيماري‌هاي قابل انتقال از راه غذا از طريق تحت فشار قرار دادن و فرسودگي نظام ارائه خدمات سلامت و آسيب رساندن به اقتصاد ملي ، گردشگري و تجارت، از توسعة اجتماعي اقتصادي جلوگيري مي‌كنند.

بيماري‌هاي قابل انتقال از راه غذا معمولاً ماهيت سمي (Toxic) يا عفوني (Infectious) دارند. اين بيماري‌ها مي‌توانند به وسيله باكتري‌ها، ويروس‌ها ، انگل‌ها يا مواد شيميايي كه از راه غذا يا آب آلوده وارد بدن مي‌شوند، به وجود بيايند.

عوامل بيماري‌زاي قابل انتقال از راه غذا (Food Borne Pathogens)  مي‌تواند اسهال شديد يا عفونت‌هاي ناتوان كننده (Debilitating Infections) از جمله مننژيت ايجاد نمايند.

آلودگي شيميايي ممكن است به مسموميت حاد يا بيماري درازمدت از قبيل سرطان منجر شود. بيماري‌هاي قابل انتقال از راه غذا ممكن است به معلوليت درازمدت يا مرگ منجر شوند.

نمونه‌هاي غذاي نا سالم شامل غذاهاي پخته  با منشاء حيواني ، ميوه‌جات و سبزيجات آلوده به مدفوع  و صدف حاوي بيوتوكسين‌هاي دريايي (Marine biotoxins) مي‌باشند.

علل اصلي بيماري‌هاي قابل انتقال از راه غذ عبارتند از:

·         باكتري‌ها

·         ويروس‌ها

·         انگل‌ها

·         پريون‌ها (Prions)

·         مواد شيميايي (اعم از انواع طبيعي و ساخته دست انسان)

 

پنج كليد براي غذاي سالم‌تر

ايمني غذا يك مسئوليت مشترك است و براي تأمين آن بايد در سرتاسر زنجيره غذا  كار شود. از كشاورزان و تهيه كنندگان تا فروشندگان و مصرف كنندگان ، به عنوان مثال پنج كليد سازماني جهاني بهداشت براي غذاي سالم‌تر يك راهنمايي عملي را به فروشندگان و مصرف كنندگان براي تهيه و تدارك غذا عرضه مي‌كند كه شامل موارد زير مي‌باشد:

1.     نظافت را رعايت كنيد(Keep Clean)

·      دست‌ها را پيش از دست زدن به غذا و در حين تهيه آن شتشو كنيد

·      بعد از رفتن به توالت دست‌ها را بشوئيد

·      كليه سطوح و لوازم مورد استفاده براي تهيه غذا را بشوئيد و پاكيزه نگاه داريد

·      محيط آشپزخانه و غذا را در برابر حشرات و ساير حيوانات محافظت نماييد

 

2.     غذا هاي خام و پخته را از هم جدا كنيد (Separate Raw and Cooked)

·      گوشت خام ، گوشت مرغ و غذاي دريايي را از ساير غذاها جدا كنيد

·      براي دست زدن  به غذاهاي خام از وسايل و ظروف جداگانه ( از قبيل چاقو و تخته‌هاي گوشت ) استفاده نماييد.

·      براي جلوگيري از تماس غذاي خام با غذاي پخته غذا را در ظروف جداگانه نگهداي كنيد.

 

3.     غذا را به طور كامل بپزيد   (Cook Thoroughly)

·      غذا را بطور كامل بپزيد، به ويژه گوشت مرغ، تخم مرغ و غذاي دريايي

·      غذاهايي از قبيل سوپ و خورش را به درجه جوش برسانيد تا مطمئن شويد كه به 70 درجه سانتيگراد رسيده‌اند

·      رنگ آب گوشت و مرغ بايد شفاف باشد و نه صورتي

·      غذاي پخته شده را بايد مجدداً بطور كامل حرارت دهيد

 

4.     غذا را در درجه حرارت مطمئن نگهداري نماييد (Keep Food at Safe Temperature)

·      غذاي پخته را بيش از 2 ساعت در درجه حرارت اطاق نگهدراي نكنيد

·      كليه غذهاي پخته‌ و فاسدشدني را بايد بي‌درنگ در يخچال ( ترجيحاً زير 5 درجه سانتيگراد) نگهداري كنيد.

·      غذاي پخته شده را پيش از مصرف (prior to serving) داغ داغ نگهداري كنيد( بالاتر از 60 درجه سانتيگراد).

·      غذا را براي مدت طولاني ذخيره نكنيد ، حتي در يخچال.

·      غذا‌هاي يخ بسته (Frozen Food)‌ در درجه حرارت اطاق يخ  گشايي نكنيد.

 

5.     از آب سالم و مواد خام سالم استفاده كنيد (Use Safe Water and Raw Materials)  

·      از آب سالم استفاده كنيد

·      از غذاهاي سالم تازه و سالم استفاده كنيد

·      از غذاهاي فراوري شده سالم از قبيل شير پاستوريزه استفاده كنيد

·      ميوه‌جات و سبزيجات را خوب بشوييد ، بويژه اگر قرار باشد خام مصرف شوند

·      از مصرف غذاهايي كه تاريخ مصرف آنها منقضي شده است خودداري كنيد